可欣师傅教你制作铁板菜

在非传统菜式制作中铁板菜算是发展很快、很受欢迎的烹饪方式之一。一般菜式在做加热烹制处理后，即使制作出来时鲜香无比，但因传菜或上桌的时间太长导致菜肴冷却，味道大打折扣，而铁板菜式正是克服了这种缺点，将烹制好的半成品食材通过炽热的铁板加热，可以保持食材的鲜、嫩、香，从而保证了客人吃进口里的是菜式很鲜美、很爽嫩的那一刻。

一、原料的选择

适合做铁板菜的原料要选用家禽、家畜、海鲜、野味等嫩而无异味的品种。此外，豆制品、脆性蔬菜和动物的内脏等亦可根据食者的喜好加以选用。铁板菜的配料多用香气较重的材料垫底，如香菜、大葱、洋葱等并配以笋片和香菇。

二、刀工形状

要求所加工的原料形状必须清爽利落，不连刀、厚薄大小一致，以便于加热时成熟时间一致。

三、烹调程序

经过刀工处理的原料加入料酒、盐、抓捏至有粘性，再加入干淀粉拌匀。

五星大厨教你制作铁板菜

四、调料兑成汁

炒锅至旺火上烧热，滑锅后加油烧至四成熟左右，投入原料划散、划熟、捞出。原锅留底油，葱、姜、蒜爆锅，加入兑好的汁，制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻匀。取一空碗盛少许油。在划油的同时，将铁板置中火上烧至冒烟，放在木套中，配料撒在铁板里，倒入划熟的原料，连同油、碗汁上桌，将芡汁浇在原料上，再将油淋在原料边上。

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